COME FARE ......‎ > ‎

IL CARAMELLO

Si possono utilizzare sia zucchero bianco       ( non contiene quei minerali naturali presenti nella barbabietola e nella canna, di cui, una volta raffinato, viene per sempre privato  e il colore bianco viene ottenuto artificialmente ,trattandolo

industrialmente con anidride solforosa),sia  di canna  (lo zucchero grezzo, c he conserva gran parte dei sali minerali, tra cui la presenza di magnesio, particolarmente utile nel metabolismo degli zuccheri, dall’aspetto pastoso, non cristallino con  presenza di melassa naturale), sia  zucchero integrale, ( ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero, dal colore scuro dovuto alla presenza di melassa , meno calorico e più ricco di minerali)o il fruttosio ( monosaccaride chetonico che si trova nella maggior parte dei frutti zuccherini, nel miele ed in diversi vegetali)  mescolato ad acqua.

Se si usa il fruttosio il risultato finale sarà più chiaro, color arancio e si caramellerà  più rapidamente.

Esecuzione  :

·         Mettere  la quantità di  zucchero desiderata  in una pentola  e far cuocere a fuoco medio, con  un filo di  acqua per non farlo bruciare e con alcune gocce di limone perché non si formino grumi

·         Ruotare leggermente la pentola, per distribuire uniformemente lo zucchero.

·         Lasciarlo sciogliere e poi  fai roteare ancora la pentola per distribuirlo uniformemente. Non bisogna mai mescolarlo  portandolo  ad ebollizione : più il caramello cuocerà, più sarà scuro e diventerà amaro

·         Quando lo zucchero sarà liquido, mettere  la pentola in un recipiente d'acqua fredda per non farlo caramellare troppo rapidamente .

Se il caramello si dovesse indurire troppo presto, aggiungere dell’acqua  e mescolare bene

Se si dovessero formare dei grumi,  basterà rimettere la pentola  sul fuoco.

Il caramello chiaro serve per ricoprire dolci e dessert, mentre quello  ambrato per decorare  budini.

Si può aromatizzare il caramello prima dell’inizio della cottura  incorporando  vaniglia (solo i semi), cannella, zenzero, o  chiodi di garofano o aggiungendo quando il caramello sarà ancora chiaro  il succo o la polpa di arancia, pompelmo o  frutta esotica,  cuocendo poi  l'insieme fino a ottenere un composto denso .