LA MARMELLATA e la CONFETTURA

Per una direttiva comunitaria, dal 1982 possono essere venduti nella Comunità Europea con la  terminologia “marmellata” solo le preparazioni  gelatinose a base di zucchero e agrumi a pezzi, mentre con la parola “confettura” le stesse preparazioni, ma a base degli altri tipi di frutta.

 Le marmellate e le confetture  sono  costituite da frutta ,zucchero ed acqua bolliti insieme, fino al raggiungimento di un certo grado di cottura della frutta e una giusta consistenza.

La consistenza della marmellata e della confettura  dipendono  dalla presenza di PECTINA , che è uno zucchero , combinato  con   l’acido della frutta  in determinate proporzioni: l’acido accelera il processo grazie al quale le cellule della frutta cedono la pectina che contengono e che, combinandosi  insieme , danno  una gelatina più o meno compatta.

 Non  tutta la frutta  contiene la pectina e l’ acido nella stessa quantità.

Mele, more non troppo mature, ribes rosso, uva, alcune prugne, limoni, uva spina ne sono ricchi e danno preparazioni  sode; albicocche, ciliegie, fragole, ananas invece, ne contengono meno, perciò danno confetture  ugualmente buone, ma poco  compatte; pesche, pere, lamponi  contengono quantità basse sia di pectina che di acido e pertanto  non producono confetture  di giusta consistenza.

Per supplire a questa mancanza, si può aggiungere succo di limone che ne contiene ed è anche acido, calcolando 2 cucchiai di succo ogni 2 kg. di frutta.      



Perché  marmellata e confettura  siano di buona qualità bisogna scegliere frutta al giusto punto di maturazione, lavarla molto accuratamente , sgocciolarla, pulirla da torsoli, noccioli e buccia e ogni parte che risulti leggermente guasta, ammaccata o danneggiata.

La quantità di zucchero usata  varia secondo la natura del frutto , ma si può leggermente modificare secondo i gusti, non dimenticando  però  che esistono certi limiti entro i quali si può modificare, perché troppo  zucchero  attenua il sapore del frutto, indurisce eccessivamente la marmellata o la confettura e  la fa cristallizzare rapidamente, mentre usandone in modo esiguo  si rischia la fermentazione.

Il tempo di cottura non si può stabilire una volta per tutte perché dipende da molti fattori, quali  l’intensità del fuoco, la percentuale d’acqua della frutta e la  relativa  quantità usata.

In fase di cottura la marmellata va mescolata molto e controllata spesso nella consistenza .

Ottimo sistema per vedere ciò  è quello di  immergere un mestolo di legno e sollevarlo tenendolo piatto, con l’incavo verso l’alto, in modo che la marmellata o la confettura  contenuta possa raffreddarsi. Inclinando successivamente il cucchiaio si  osserva  se la marmellata in parte rimane aderente mentre  le gocce che scendono  lo fanno lentamente e tutte assieme:  se ciò avviene significa  che è pronta.

E’ necessario stare attenti a non  superare mai il punto giusto di cottura  perché  altrimenti  si avrà una preparazione  dura, con poco  sapore e che scurisce.

Raggiunta la giusta consistenza va tolta dal fuoco la marmellata o la confettura ,  va lasciata riposare per 15 minuti, levata  l’eventuale schiuma formata in superficie ed invasata su vasi a chiusura ermetica.

 Marmellate e confetture vanno poste in un luogo fresco, asciutto e buio.

Quando si apre un barattolo è meglio conservarlo in frigorifero e ricordarsi che se sono fatte  in casa vanno sempre consumate entro l’anno.