LE FOGLIE DI VITE

Le foglie di vite, dette pampini,  dalla caratteristica forma  a cuore, con nervature   che infoltiscono i rami della Vitis vinifera, cioè  la vite da vino, sono commestibili .

 Sono state usate fin dall’antichità e sono usate tutt’oggi soprattutto in Medio  oriente , Grecia, nord Africa e contengono benefiche sostanze nutritive e flavonoidi, che possono, con il loro uso,  migliorare la circolazione .

Non sono un alimento tipico della cucina italiana, ma tuttavia si possono trovare oltre che fresche anche conservate.

Le foglie di vite sono ottime se farcite con carne o riso, cereali, caprini, dal caratteristico sapore delicato ed inconfondibile e sono  utilizzate spesso anche per avvolgere  alcune specialità gastronomiche quali i formaggi francesi , come condimento o per il sushi.

Vanno sempre lavate bene, ma delicatamente, tamponate poi con carta da cucina e distese su un telo, perché si asciughino bene. 

Devono essere tenere, sane, raccolte prima che la pianta sia stata trattata con antiparassitari  o anticrittogramici  e si possono conservare sotto sale o sott’olio

Per la conservazione sotto sale, bisogna, dopo averle lavate e staccato il peduncolo, farle bollire in acqua salata leggermente, con l’aggiunta di qualche goccia di limone una ad una, lasciandole immerse per non più di 2 minuti in acqua in bollore, scolandole e poi adagiandole su un canovaccio ad asciugare. Vanno invasate poi ponendole una sopra l’altra, cosparse di sale grosso, pressandole bene e sterilizzando i vasi per almeno 10 minuti.

Per la conservazione sott’olio, invece, bisogna dopo averle lavate, sbollentarle in acqua salta e aceto di vino bianco, scolarle, asciugarle e porle in vasi di vetro, coprendole con olio di semi di mais e stando attenti a far uscire tutte le bolle di aria. Lasciare i vasi  aperti per un giorno, rabboccando d’olio se necessario, poi sigillarli e conservare.